舆论摘要：油枣非酶褐变感化成分及其遏制本领的接洽

　　红枣（Zizyphu jujuba Mill）系华夏的特性果品。我国枣树培植表面积己达33万多ha，年产鲜枣11亿kg，占寰球鲜枣总产量量的95%之上。红枣富含多种养分物资，更加是含有多糖、黄酮等活性成份，所以，红枣具备很高养分价格及多种保健功效。 　　本考查以陕西省佳县油枣为材料，接洽实质是：油枣在干制进程香港中华总商会糖、恢复糖、氨基酸酸、抗坏血酸、5-HMF及A_(420)值的变革；枣浆在加热进程中，加热温度、加热功夫、pH值、增添剂等对非酶褐变的感化；有机酸、亚硫酸盐和谷肤甘肤、半肤氨酸、肤氨酸对枣浆非酶褐变的控制效率等。考查截止如次： 　　1.油枣中的总糖、恢复糖、氨基酸酸和抗坏血酸等物资，在干制进程中极易爆发非酶褐变。 　　2.枣浆在加热进程中，5-FMV的变革适合零级能源学形式，褐色素的天生适合头等能源学形式，两反馈的活化能辨别是28.9469kJ/mol和31.5092kJ/mol. 　　3.枣浆在加热进程中，体制的天然pH值呈低沉的趋向。pH值为2时，目测枣浆连忙表露褐色；pH值为3时，褐变水平最轻；pH值为4-6时，褐变水平随pH值的升高而加重。 　　4.浓淡各为1%和2%的赖氨酸和甘氨酸均可激动枣浆非酶褐变。1%天冬氨酸可控制枣浆非酶褐变。 　　5.恢复糖激动枣浆非酶褐变，果糖比葡萄糖的激动效率大。加热5h，介入果糖的枣浆A_(420)值比介入葡萄糖的高0.206。 　　6.Cuˉ(2+)、Feˉ(3+)和Feˉ(2+)可明显激动枣浆非酶褐变；Mnˉ(2+)和Znˉ(2+)激动效率不明显；Alˉ(3+)、Snˉ(2+)和Caˉ(2+)可控制枣浆非酶褐变。 　　7.抗坏血酸、盐酸和EDTA均可控制枣浆非酶褐变，三者最好控制浓淡辨别为0.04%、0.5%和0.04%。 　　8.谷肤甘肤、半肤氨酸浓淡各为0.10%时，均可明显控制枣浆非酶褐变。当浓淡各为0.15%时，产物具备刺激性气息。 　　9.NaHSO_3对枣浆非酶褐变的控制率与其浓淡呈正关系；Na_2SO_30.03%时控制功效明显，浓淡普及为0.04%时，控制功效减少不鲜明。 　　10.抗坏血酸、谷肤甘肤和NaHS0浓淡辨别为0.10%、0.07%、0.005%时，对枣浆非酶褐变控制功效明显，控制率可到达53.0%。