舆论摘要：多酚对浓缩橘子汁加工中褐变的感化及其遏制

　　苹果浓缩汁中的褐变和后污染从来是搅扰橘子汁行业的宏大本领困难。人们一致觉得苹果浓缩汁的褐变和后污染与多酚物资出色关系。多酚物资是植被中的次生新陈代谢产品，它可介入苹果浓缩汁的酶促褐变、非酶褐变和后污染反馈，引导橘子汁品德的劣变。 　　正文重要举行了以次几个上面的考查接洽： 　　一是决定高效液相色谱法测定苹果浓缩汁中型小型分子酚类物资绿原酸和咖啡茶酸含量的测定本领； 　　二是接洽苹果浓缩汁加工进程中重要单位操抵制橘子汁中多酚物资及小分子酚类物资绿原酸含量的感化，并接洽了它们在所有加工链中的动静变革顺序和所有榨季消费进程中的动静变革进程； 　　三是对苹果中的多酚氧化酶（PPO）个性举行接洽，重要从PPO的最适温度、最适pH值、热宁静性等上面决定索取苹果中PPO的最好前提； 　　四是商量西北地域重要制汁种类红富士、秦冠和澳洲青苹三种苹果酶促褐变的本领以及米氏方程参数，得出了红富士、秦冠和澳洲青苹酶促褐变本领的巨细程序以及三种苹果中PPO的米氏方程参数Km和Vmax；其次，对红富士、秦冠和澳洲青苹三种苹果辨别制汁和搀和搭配制汁对浓缩橘子汁褐变的感化举行接洽； 　　五是接洽了新式离子调换纤维资料吸附对橘子汁品德的感化；接洽离子调换纤维对橘子汁香港中华总商会酚和色素的去除功效以及纤维吸附总酚的能源学弧线；决定离子调换纤维最好解吸液的浓淡；商量离子调换纤维解吸度数与其对橘子汁香港中华总商会酚和色素吸附本领的联系。 　　考查接洽截止表白： 　　1、酶解、超滤、吸附对去除橘子汁中酚类物资功效明显，是去除橘子汁中酚类物资的要害岁序，其对酚类物资的平衡去除率辨别为4.26%、7.18%和63.77%，所以在橘子汁加工中要提防遏制这三个岁序，更加是在本质消费中要提防准时荡涤和复活树脂。同声，经过对酚类物资在所有浓缩橘子汁加工链中的动静变革领会表白，酶解、超滤和吸附单位操抵制去除橘子汁中多酚物资总量的奉献辨别是1.79%，9.47%和21.86%。 　　2、加工时节对苹果浓缩汁中酚类物资含量感化较大。苹果浓缩汁制品中的酚类物资含量从8月下旬到9月下旬急遽缩小，10月份此后基础上维持宁静。所以在浓缩苹橘子汁加工中要采用符合老练度的苹果，以缩小橘子汁中酚类物资，减少橘子汁褐变、后污染的爆发。 　　3、以邻苯二酚为底物，苹果中PPO的最适pH值为6.5，最适温度为35℃，90℃处置3min后，酶活性低沉为从来的12%，酶活性基础被控制。 　　4、红富士、秦冠和澳洲青苹三种苹果种类褐变水平的程序为：红富士＞秦冠＞澳洲青苹。重要因为是：澳洲青苹香港中华总商会酚含量明显低于红富士和秦冠；可滴定酸含量明显高于红富士和秦冠。以各别浓淡邻苯二酚为底物，在pH为6.5；温度为25℃的前提下，三种苹果中PPO活性巨细的程序为：红富士＞秦冠＞澳洲青苹，三种苹果中PPO的米氏方程参数Km辨别为0.04、0.07、0.11mol·Lˉ(-1)；Vmax辨别为0.35、0.38、0.39U·minˉ(-1)。按照米氏方程参数Km值的巨细可得出三种苹果中PPO与酚类底物的亲合本领巨细程序为：红富士＞秦冠＞澳洲青苹。 　　5、在比率为1：1的红富士和秦冠苹果中增添30%的澳洲青苹能明显贬低浓缩橘子汁的褐变，普及其品德，使浓缩橘子汁的酸度基础到达高酸橘子汁的诉求。所以将澳洲青苹和其它苹果搀和制汁将是浓缩橘子汁加工中普及浓缩橘子汁品德和附加值的一个重要道路。 　　6、橘子汁经离子调换纤维吸附后糖度没有变革，透光率和可滴定酸略有变革，橘子汁的色值和吸灯光有较大变革。经过纤维对橘子汁香港中华总商会酚和色素吸附功效的接洽创造，纤维对总酚和色素的吸附率很快，约30min基础到达平稳，离子调换纤维对总酚和色素均有很好的吸附本领，纤维对总酚的最大吸附含量为：67.263mg·gˉ(-1)干纤维，纤维对色素的最大吸附率为7.05；总体来说，跟着吸附功夫的延迟，纤维对总酚和色素的吸附率渐渐减少，前30min内纤维对总酚和色素的吸附率呈曲线飞腾，之后渐渐趋于缓慢，到达最大值；被吸附的总酚可用0.100mol·Lˉ(-1)的盐酸解吸，最大解吸率为93.362。经过接洽纤维吸附橘子汁香港中华总商会酚及色素的本领与纤维解吸度数的联系表白，解吸三次后纤维的吸附本能基础与原纤维沟通。 　　经过考查接洽表白，该离子调换纤维可代替吸附树脂用来橘子汁消费中的吸附岁序，以贬低酚类物资含量，普及橘子汁的色值，这可为该纤维此后在产业中的本质运用供给相映的表面按照，同声也可为奇异性遏制浓缩橘子汁中褐变供给一个新本领。