舆论摘要：和田玉枣酸奶加工工艺的接洽

和田玉枣是新疆从本地引进的骏枣种类，表面灿烂亮丽，果形规则饱满，口感纯粹，果肉丰富，其总糖含量为67.7％，总酸含量为0.42％，Vc含量为7.78 mg/100g。牛乳中卵白质含量为3.5%，脂肪含量为3.5%，并且含有充分的钙、维他命D等，人体成长发育所需的氨基酸酸，消化率可高达98%， 是人们凡是生存中爱好的茶饭之一。本考查将和田玉枣和羊奶举行搀和发酵制成玉枣酸奶，使两者在养分、口感、风韵等上面举行互补。该接洽功效，对激动新疆玉枣财产的兴盛，为发展玉枣酸奶的产业化消费供给工艺参数和表面按照等上面，均具备要害意旨。本考查重要对和田玉枣的枣汁索取前提、红枣汁与牛乳的配比、枣奶汁发酵后的宁静性、枣奶汁发酵前提、玉枣酸奶在储备进程中物理本质的变革等举行了体例的接洽，考查截止如次：1 和田玉枣及羊奶的重要养分目标：和田玉枣的潮气含量为27.1％，总糖含量为67.7％，总酸含量为0.42％，Vc含量为97.78 mg/100g。牛乳的潮气含量为88.2%，卵白质含量为3.5%，脂肪含量为3.5%，比例为1.035 g/cm3。2 和田玉枣汁的最好浸提工艺为：料液比1:12，浸提温度为70℃，浸提功夫为70min。3 枣汁与羊奶最好配比为：枣汁:羊奶=1:4。4介入枣奶汁的最好宁静剂和乳化剂为海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na），三者的浓淡均为0.09%。5 介入枣奶汁中的最好甜味剂为5%葡萄糖和3%蔗糖。6 枣奶汁的最好发酵前提为：嗜热链球菌（St）:保加利亚乳杆菌（Lb）为2:1，育种量为3%，发酵温度为43℃。7 玉枣酸奶在冰箱4℃储备0~96h，酸度变革范畴为90~110ºT；pH值变革范畴为4.2~3.8；黏度变革范畴为1100~4950mPa·s；游离氨基酸酸总量变革范畴为95.4~135.1mg/100g；总糖的变革范畴为8.09%~7.55%；恢复糖的变革范畴为4.91%~4.71%。8 和田玉枣酸奶呈浅枣赤色，枣香味兼具发酵香味，口感精致、酸度适中、温柔爽口且无分层局面，其脂肪含量为2.3%，卵白质含量为2.6%，可溶性固形物含量为11.8%，pH值为4.0。