舆论摘要：各别凝乳酶在干酪消费中运用功效的接洽

本考查北面安常兴乳品厂当天消费鲜奶为材料，以入口的 EZAL MA011 作发酵剂（由乳油连球菌和乳酸链球菌构成），以微底栖生物酶，小牛皱胃酶，胃卵白酶，羔羊皱胃酶，木瓜卵白酶和无花果卵白酶为凝乳酶消费硬质干酪，接洽各别凝乳酶对干酪产量，干酪硬度以及干酪老练功夫卵白质降解的感化。 截止表白，干酪出品率羔羊皱胃酶，小牛皱胃酶和微底栖生物凝乳酶（辨别为 10.86% 、10.80% 、10.60% ）明显高于猪胃卵白酶、木瓜卵白酶和无花果卵白酶（辨别为 10.36% 、9.84% 、9.76% ）。 各别凝乳酶对干酪加工进程中乳清因素有鲜明感化。无花果卵白酶创造的干酪随乳清排出的固形物最多，木瓜卵白酶次之，羔羊皱胃酶最少。这与凝乳酶的活性及水解酪卵白的个性相关。 各别凝乳酶消费的干酪其老练期FAA的变革鲜明，干酪老练 90 天时，羔羊皱胃酶FAA含量最多，小牛皱胃酶次之，木瓜卵白酶最少。干酪在老练的前期（如前15天内），硬度变革极为明显，比鲜产物的硬度低沉了很多；老练到30天此后，硬度也有低沉趋向，但速率减缓，渐渐趋于宁静。 干酪老练 0，15，30，60，90天时，pH4.6WSN，12% TCA-N 和 5% PTA-N 占 TN 的百分比率随老练期延迟明显增高。pH4.6WSN 含量在干酪老练 60 天和 90 天时，六种酶处置间的分别明显，微底栖生物凝乳酶,小牛皱胃酶明显高于无花果卵白酶和木瓜卵白酶，但与猪胃卵白酶分别不明显。12%TCA-N 含量在干酪老练 90 天时，小牛皱胃酶，微底栖生物凝乳酶明显高于无花果卵白酶和木瓜卵白酶，与羔羊皱胃酶、猪胃卵白酶组分别不明显。5%PTA-N 含量在六种酶处置之间有分别。 综上所述，羔羊皱胃酶创造干酪，产物出品率高，构造构造精致，口感安宁，风韵芳香，是六种酶中最符合创造干酪的凝乳酶；小牛皱胃酶、微底栖生物凝乳酶居中；无花果卵白酶、木瓜卵白酶凝乳功效差，产量低，口感精细，有苦味，在消费中简直没有适用价格。