论文摘要：石榴杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究

　　石榴（Punica granatum L.）为石榴科（Punicaceae）石榴属（Punica L.）植物，属浆果类水果。它含有多种人体所需的微量元素、维生素和氨基酸，是一种既有营养保健功能，又有药用疗效价值的水果。杏仁（Almond）为蔷薇科（Rosebush）李属（Plum）植物杏果的成熟种子，分为甜杏仁和苦杏仁两大类。杏仁具有很高的药理医疗价值，医药工业常用杏仁作药用；又因其具有很高的营养保健价值，亦是食品工业的重要原料。 　　本研究课题来源于西安市科技局下达的农业攻关项目“石榴加工贮藏技术研究”，项目编号NG200313。选用陕西省西安市临撞区生产的天红蛋石榴和陕西省吴旗县生产的苦杏仁为原料，将风味清新、色泽鲜艳的石榴果汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，研制成一种新颖、独特的复合型植物蛋白饮料。本试验研究内容是：石榴果汁的护色及澄清；苦杏仁的去皮和脱苦、磨浆；混合汁的稳定性；饮料的复合和调配；饮料的均质、杀菌等系列工艺。为规模化生产石榴杏仁复合蛋白饮料提供基本的理论依据和工艺参数。 　　试验结果如下： 　　1.石榴果汁的最佳护色技术：石榴果汁中加入0,4%的柠檬酸和0.01%的Vc。 　　2.石榴果汁的最佳澄清工艺参数：0.2‰的果胶酶，酶处理温度45℃，酶处理时间2.5h，再以50g/100L的量加入明胶，静置3h。 　　3.苦杏仁的去皮方法：0.8%NaOH溶液煮沸，去皮时间2min。 　　4.苦杏仁的脱苦方法：柠檬酸溶液，重量为苦杏仁重量的5倍，柠檬酸溶液浓度0.8，料液温度45℃，脱苦时间22h。 　　5.杏仁磨浆的最佳工艺参数：料液比1:18，磨浆时间7min，料液温度60℃。 　　6.石榴果汁、杏仁浆混合汁的最佳乳化剂为HLB=6的复合乳化剂（分子蒸馏单甘醋：三聚甘油单硬脂酸醋=10:18），最佳稳定剂为藻酸丙二醇醋PGA。 　　7.0.05%的三聚磷酸钠或0.05%的焦磷酸钠对石榴果汁、杏仁浆混合汁具有显著的稳定效果。 　　8.石榴杏仁复合蛋白饮料的最佳配方：石榴果汁（100%原汁）和杏仁浆（杏仁:水二1:18）的配比为1:1，石榴果汁、杏仁浆混合汁84%，复合乳化剂（分子蒸馏单甘酯:三聚甘油单硬脂酸酯=10：18）0.07%，PGA0.15%，白砂糖13%，0.05%的三聚磷酸钠或0.05%的焦磷酸钠，其余为溶解乳化剂、稳定剂、甜味剂所带入的水。 　　9.石榴杏仁复合蛋白饮料的最佳均质工艺参数：均质压力35Mpa，均质温度70℃，均质时间5min。 　　10.石榴杏仁复合蛋白饮料最佳杀菌工艺参数：杀菌温度100℃，杀菌时间15min。